АДЖАРСКИЙ ЯХНИ по-дилетантски

Я люблю грузинскую кухню. Не всё и не всегда. Тем не менее, как-то раз я решила приготовить аджарский яхни (он же яхне) – густой говяжий суп в ореховом соусе. Именно такой суп я никогда не ела, поэтому решила попробовать. Он мне (и не только мне) напомнил сациви, но варится из говядины, а не птицы, обходится без зелени и подаётся непременно горячим.

 

Поскольку это премьера блюда в моём исполнении, да и сравнить-то не с чем, я назвала его «яхни по-дилетантски». Итак…

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

– говядина * – 1-1,5 кг (после обрези у меня остался как раз 1 кг) 
– лук репчатый (у меня красный) – 3 шт
– орехи грецкие – 150 гр (в разных рецептах от 100 до 500 гр)
– чеснок – 4 зубчика (можно от 2 зуб. до головки, по вкусу)
– сливочное масло – 30-50 гр
– томатная паста (не обязательно, но у меня была лишняя) – 1 ст.ложка

 

Пряности **:
– уцхо-сунели (пажитник голубой) – 1 ч.л.
– хлопья острого красного перца – 1 ч.л.
– имеретинский шафран (бархатцы) – 1.5-2 ч.л.
– кориандр молотый – от 1 ч.л. до 2 ст.л. по вкусу
– чёрный крупно-молотый перец – 1 ч.л.
– соль

 

Комментарии и пояснения.

• * Утверждают, что мясо лучше брать грудинку, и не от юной тёлочки, а от непременно жирной коровы зрелого возраста! К сожалению, я не поинтересовалась возрастом убиенной, да и вряд ли продавец владел этой информацией.
• ** Пажитник у меня отсутствует, хотя в продаже я его видела, поэтому все пряности, кроме финальной посыпки чёрным перцем и бархатцами, заменила на 4 полных чайных ложки сванской соли, которую мне подарила жительница Грузии. Сванская соль содержит уцхо-сунели, кориандр, кумин, красный перец, чеснок, укроп, шафран, соль.

 

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мяско помыть, очистить от всего лишнего. Для меня лишним оказались жилки, плёнки и жир, да… И положить вариться. Воды налить столько, чтобы над мясом была ещё пара сантиметров жидкости. Разумеется, пенку снимать. Варить как обычно. Если с костями – то подольше. Я варила пару часов вечером и потом оставила в кастрюле додумывать. 

 

По готовности, бульон нужно процедить, а мясо выложить в сотейник со сливочным маслом, и обжарить до румяной корочки. Теперь  пришло время добавить туда порезанный перьями лук.

 

И потушить до готовности лука. Для кого-то это 10 минут, я же люблю, чтобы лук в блюде распался на молекулы, поэтому тушила дольше. Мне не потребовалось добавлять жидкость в сотейник. Если же начинает подгорать, то нужно подлить отцеженного бульона.

 

Пока готовится мяско, делаем ореховый соус

Я подсушила орехи на сухой сковороде до появления орехового запаха и начала отшелушивания шкурки. Автор одного из рецептов, которые я читала, планируя готовку, утверждал, что потребуется одна минута. Моим орехам понадобилось явно больше. И вот ещё непонятки с ними. Читала я, что любые орехи до применения их в пищу нужно вымачивать не менее суток. А потом их сушить в духовке? В общем, не стала я их вымачивать. 

Пока  ломала, отшелушила насколько смогла. Добавила 3 из 4 зубчика чеснока и 3 из 4 ч.л. сванской соли. И блендером всё это. Мне показалось густовато, я разбавила водой, а можно бульоном.

 

Прогретые грецкие орехи легче стали отдавать свой жир. Я часто делаю ореховую заправку для салата, пхали, лоббио, но никогда не было такого, чтобы маслице прямо стекало в ложку! Интересно получилось!

 

Теперь нужно соединить в сотейнике мясо с луком, ореховую заправку, томатный соус, если решили добавить, и бульон. И дать протушиться-прососаться минут 40.

 

Под конец я добавила последнюю дольку чеснока, мелко порубленную, 1 ч.л. сванской соли и немного давленых семян бархатцев. Никогда в еду не добавляла бархатцы, только в чай. Непривычно…

 

МОЯ ПОДАЧА

Во всех рецептах, которые я читала, говорилось, что блюдо нужно есть горячим. Одни советовали прямо с огня. Другие – предварительно дать настояться. 

Блюдо является самодостаточным, поэтому ни в каких дополнениях не нуждается. Подавать рекомендуют с лавашом или сырным хачапури. Для особо капризных и нуждающихся в цветовых дополнениях, можно отдельно положить немного зелени.

Ох, и наэкспериментировались же мы! Сын, решив, что это не суп, а мясо с соусом, добавил его к макаронам. Говорит – очень вкусное сочетание. На моё замечание, что есть нужно с хачапури по-аджарски, сын ответил… сжиранием хачапури (без одного кусочка), уже без яхни.

 

Дочь наотрез отказалась есть мясо. Зато «жидкую» составляющую ела трижды: с чесночной булочкой, с грузинским лавашом, с добавлением томатной пасты. Её вердикт: вкуснее всего с добавлением томатной пасты и чесночной булочкой.

 

Я ела по всем правилам. Правда, пока скакала возле стола с фотоаппаратом, утопила хачапури в супе. Но от этого вкуснее получилось. Только мне категорически не хватало зелени и чего-то свеже-овощного, пожалуй, мне нужны свежие помидорки с кинзой в качестве лёгкого цветового акцента.

 

Что вам сказать? Яхни – невероятно сытное блюдо! После ужина было ощущение, что слопала слона. Во время еды в жар изнутри бросает. И жирновато для моей печени. Дети же не жаловались.

 

ЗАМЕЧАНИЕ

Блюдо для нашей семьи оказалось солоноватым. Обычно я слабо солю пищу, поэтому в следующий раз сванской соли я положу чуть меньше, дополню отдельно кориандром. Интересно попробовать туда добавить по чуть-чуть сушеных базилика и мяты.

 

Если вам показалось, что вы это уже видели, то вам не показалось. Этот рецепт я размещала в Кулинарном Клубе на блокчейн-площадке Golos.